식판위의 영양소 요정들-3

3월15일 급식사진

메뉴명: 현미 귀리밥, 호박 감자 고추장찌개, 돼지고기 수육, 상추/오이 스틱/쌈장, 보쌈김치

 

오늘은 아이들이 맛있게 먹은 수육과 관련하여 육류의 조리방법에 대해 이야기해볼께요.

 

일단 육류의 연화 방법으로는

첫 번째 기계적 인방 법으로 미트 초퍼로 다지거나 칼끝을 이용에 두드리는 방법

두 번째 산을 첨가하는 하는 방법이 있는데 pH를 약간 산성화 하면 수화력이 커져서 연화되기 때문이며

세 번째 효소에 의한 방법으로 파파야(파파인), 파인애플(브로메린), 무화과(피신), 키위(액티니딘), 생강(프로테아제), 사과, 배등을 이용하는 방법,

마지막으로 조리에 의한 방법이 있습니다.

조리에 의한 방법은 습열 조리법과 건열 조리법으로 분류하는데

습열 조리는 결체조직(콜라겐)이 많은 부위에 주로 사용하는 방법으로

편육, 장조림, 탕, 찜이 있고

건열 조리는 등심, 안심, 채끝살 등의 부위의 조리법으로 

구이, 로스팅, 브로일링, 팬 프라잉 등이 있습니다.