영양이야기
메뉴명: 오색현미밥, 시금치 된장국, 수육, 상추, 깻잎쌈/쌈장, 보쌈김치, 골드파인애플 수육, 불고기, 스테이크등을 주메뉴로 정할 때는 후식으로는 주로 파인애플을 선택해서 식단을 구성합니다. 맛있게 먹고 소화도 잘 시켰으면 하는 마음인데요~ 파인애플은 브로멜린이라는 단백질 소화효소를 함유하고 있습니다. 육류를 파인애플즙으로 재워 두면 연화작용으로 인하여 한결 부드러운 식감의 고기를 즐길 수 있게 해 줍니다. 또한 파인애플은 고기에 열대 지방의 풍미도 더해주니 찰떡궁합이라고 할 수 있죠. 이밖에 육류 연화 방법은 파파야, 무화과, 배, 생강등에 단백질 분해효소가 들어있어서 육류를 재울 대 이용하는 방법이 있고 설탕을 첨가하는 방법, 고기를 망치로 두드리거나 가는 기계적인 방법, 숙성시키는 방법 등이 있습..
2022. 4. 7.
식판위의 영양소 요정들-3
메뉴명: 현미 귀리밥, 호박 감자 고추장찌개, 돼지고기 수육, 상추/오이 스틱/쌈장, 보쌈김치 오늘은 아이들이 맛있게 먹은 수육과 관련하여 육류의 조리방법에 대해 이야기해볼께요. 일단 육류의 연화 방법으로는 첫 번째 기계적 인방 법으로 미트 초퍼로 다지거나 칼끝을 이용에 두드리는 방법 두 번째 산을 첨가하는 하는 방법이 있는데 pH를 약간 산성화 하면 수화력이 커져서 연화되기 때문이며 세 번째 효소에 의한 방법으로 파파야(파파인), 파인애플(브로메린), 무화과(피신), 키위(액티니딘), 생강(프로테아제), 사과, 배등을 이용하는 방법, 마지막으로 조리에 의한 방법이 있습니다. 조리에 의한 방법은 습열 조리법과 건열 조리법으로 분류하는데 습열 조리는 결체조직(콜라겐)이 많은 부위에 주로 사용하는 방법으로 ..
2022. 3. 20.
